En
varias ocasiones ya se ha señalado que el lugar que ocupa la Sierra de las
Nieves cuenta con un legado cultural y patrimonial antiquísimo, milenario.
Además de albergar un patrimonio tangible que arranca desde tiempos remotos
pasando por todas las épocas históricas (cueva de Jorox, dolmen de la Cruz
Blanca, villa romana del Polvillar, calzadas de Casarabonela y Monda, castillo
de El Burgo…), cuenta con patrimonio cultural intangible no menos interesante compuesto
por fiestas populares y religiosas, diversas manifestaciones folklóricas…
costumbres y expresiones que dan vida e identidad a sus habitantes. De ellos destaca
una riquísima y diversa gastronomía que no sería posible sin los cultivos y
productos tradicionales que alumbran estas tierras, de los que en este post vamos
a destacar el viñedo por la importancia capital que tuvo durante siglos, por su
impronta en nuestros paisajes, en nuestra gastronomía, en nuestra historia y en
nuestra cultura.
Viñas aterrazadas en Yunquera
En la Sierra de las Nieves no existen estudios
específicos sobre el cultivo de la vid, por lo que es complicado desvelar en
profundidad su papel a lo largo de la historia. Sin embargo iremos
complementando la información parcial con otros datos de fuentes documentales
que poseemos de esta comarca, para trata de hilvanar lo mejor posible este tema
al que sumaremos la inestimable memoria del yunquerano Antonio López, heredero
de una larga tradición de viñadores, creador de la Bodega El Por Fín y
continuador, junto a sus hijos, del ancestral cultivo de la vid.
La Bodega El Por Fín se encuentra en una de las muchas
calles con encanto que posee Yunquera
El cultivo de la vid
tiene unas profundas raíces en la historia, el paisaje y el paisanaje de la
Sierra de las Nieves. En nuestro ámbito de estudio y al igual que en muchos
otros lugares del resto de la provincia de Málaga el cultivo de la vid ha sido
una actividad milenaria. Perteneciente a la familia de las vitáceas al parecer
fue domesticada en Egipto y en Asia Menor y aunque las fuentes históricas
apuntan a los griegos como los responsables de su introducción (junto a otras
especies agrícolas), fueron los romanos los que desarrollaron y articularon el
cultivo de la vid junto a otros dos productos: el olivo y el cereal. Los tres
formaron lo que se denomina la trilogía mediterránea, base de nuestra dieta
alimenticia que eran exportados desde tierras malagueñas a distintos puntos del
Imperio Romano, teniendo el puerto de Málaga como punto de salida.
Inferimos
su presencia en esta época a través de los hallazgos arqueológicos de algunas
villas romanas y restos de vasijas que servían para el almacenaje y servicio
del vino. Pero son muy escasos los datos de la Antigüedad. Tenemos que movernos
muchos siglos hacia delante, en época medieval islámica, para encontrar muchas
más referencias a su cultivo y la transformación de su producto en pasa.
A partir del siglo
XI las fuentes documentales islámicas y, sobre todo los numerosos tratados de
agricultura, nos muestran la introducción de nuevos cultivos y la
intensificación de otros existentes, especialmente el viñedo, con el que los musulmanes
elaboraban la pasa. Esta última, junto a la almendra y el higo, son productos
fácilmente acumulables, conservables y transportables por lo que poco a poco,
desde una agricultura más orientada al autoconsumo y al redondeo en mercados locales, se va dando el paso a una economía
dirigida y excedentaria que buscaba la colocación de esos productos en mercados
foráneos. En esta dinámica, el cultivo de la vid para la obtención de la pasa
tuvo un protagonismo inusitado y fue ganando terreno especialmente en las
laderas de las montañas, que fueron aprovechadas para el cultivo mediante la
construcción de bancales y aterrazamientos que permitieron ganar superficie
para la siembra y que hoy día forman parte de nuestros paisajes
agro-culturales. En época nazarí se potencia esta tendencia y estos productos
entran de lleno en circuitos comerciales a larga distancia que los llevan a
distintos destinos europeos.
Terrazas de cultivo en Yunquera
De la vid se
obtenían uvas frescas, zumos y pasas. El procedimiento para obtener estas
últimas se realizaba en septiembre, en los almijares, en los paseros. Pero
había una forma de acelerar el proceso y obtener un producto de mayor calidad
al que las fuentes escritas cristianas denominaban pasas de sol y lexía. El escritor musulmán Ibn
Luyun nos describe el proceso:
En cuanto a las pasas, se echa agua sobre un lecho de
ceniza y después se pone a hervir; a los dos días se mezcla aceite a esta agua
ya refinada, cuando está hirviendo el agua, échanse las uvas y después se sacan
rápidamente. Esta operación tiene lugar en tinajas, para que, mientras que se
escurre un fruto, pueda meterse otro. Luego se extienden al sol, y de esta
forma se prepara en breve tiempo, la especie llamada solar. A veces se añade el
aceite lejía, un poco floja, para que sea más rápida la operación.
Tras la conquista
castellana del territorio, los documentos de conquista y otras fuentes como los
Libros de Apeo, siguen destacando la importancia del cultivo de la vid en la
zona que hoy ocupa la Sierra de las Nieves. Mudéjares y moriscos continúan con
este cultivo ancestral dándole forma a los paisajes, escalonando la falda de
las montañas, arañándole lo que podían al terruño, pero ahora “compartiéndolo”
con los nuevos pobladores cristianos hasta que fueron definitivamente
expulsados.
A la
transformación de los frutos de la vid en pasa, en zumos o para el consumo de
uva fresca, se sumó otro viejo uso que llevaba siglos desterrado de estas
tierras: la elaboración de vino, pero éste por parte de los cristianos, que
traían su propia cultura espiritual, gastronómica, social... Así tenemos que
junto a los viejos almijares, junto a los viejos paseros, comienzan a aparecer
los primeros lagares y los topónimos como Lagar
de zutano o mengano, Lagareta, los Lagares… empiezan a fijarse en
nuestro territorio. Para ilustrar la
importancia que va tomando el vino en esta época traemos a colación la Ordenanza
nº 7 del pueblo de Monda dada en el siglo XVI, donde se recoge: …que
la mejor granjería, tocante a la población de esta villa, es lo más importante
las viñas, y en esta villa se gasta mucho vino a causa del mucho paso que tiene de pasageros y forasteros…
A mediados del siglo XVIII contamos con otra fuente documental de excepcional
valor, el Catastro de Ensenada. Este documento pretendía reflejar las
propiedades, oficios, impuestos… de todas las poblaciones del país. El Catastro
de Ensenada nos ofrece una amplia información y buceando en sus páginas
volvemos a encontrarnos el papel fundamental que seguía desempeñando la vid en
la economía y en los paisajes de la Sierra de las Nieves y es que en esta época
se vive una etapa de crecimiento debido a una mayor integración de los
productos agrícolas de la montaña malagueña, principalmente de los productos
derivados del cultivo que tratamos, la vid, en los circuitos comerciales
nacionales e internacionales. Así, mientras que en las tierras llanas del valle
del Guadalhorce prolifera el cereal y los productos hortícolas, las laderas de
las estribaciones montañosas son domeñadas por cultivos arborescentes entre los
cuales y a mediados de esa centuria, la vid ocupa entre un 25 y 50 % de la
superficie cultivada. Así lo recoge el Catastro Ensenada en Yunquera:
… y que de viñas
de pasa redonda, larga y de vino habrá seiscientas obradas, que hacen
trescientas fanegas en la forma dicha, y que de ellas la tercera parte es de
viñasol que corresponde a cien fanegas y que cada obrada de viña
tiene hasta quinientas cepas y que cada obrada de viña de pasa larga de primera
calidad produce seis arrobas, de segunda cuatro, de tercera tres, y cada obrada
de pasa redonda de primera calidad seis arrobas, de segunda cinco y de tercera
cuatro y la obrada de viña de vino de la primera calidad, produce ocho arrobas,
de segunda siete y de tercera seis…
A partir del siglo
XIX tenemos muchísimas más referencias que nos hablan del viñedo en la Sierra
de las Nieves, entre documentación oficial y referencias de estudiosos y
viajeros (como Francis Carter en el siglo anterior) que recorren estas tierras
y describen algunos de los detalles que más les llamaba la atención. Son de
destacar las aportaciones que Edmond Boissier (botánico que dio a conocer en
Europa el pinsapo), hacia 1837, realiza en los pueblos de El Burgo y Yunquera. En las inmediaciones del Tajo de la
Caína (Yunquera) en lo que hoy día es un tupido pinsapar, recuerda que A
partir de allí (del Tajo de la
Caína ), volvían a empezar los viñedos que cubren el resto de
la pendiente. Fatigados y muertos de sed tuvimos la suerte de encontrar a un
hombre que, fusil al hombro, cuidaba de las uvas y que fue a buscarnos una
provisión de los más bellos racimos sin querer aceptar ninguna retribución a
cambio.
Es también en este siglo cuando en la mayoría de estos pueblos empieza a proliferar los alambiques y a la producción de pasa y vino, le seguirá la de aguardiente. El más famoso, el que ha transcendido más fronteras y tiene un carácter ya legendario, fue el aguardiente de Ojén. Hacia 1830 Pedro Morales comenzó a producirlo en su destilería a partir de uva moscatel, alcanzando fama mundial en pocos años y adquiriendo numerosos premios hasta principios del siglo XX,¡ en que fue cerrada y su codiciada receta para su elaboración, perdida. Sin embargo, no sólo en Ojén encontramos producción de aguardiente. Es de destacar el municipio de Yunquera, que hacia mediados de esta centuria contaba con decenas de lagares y alrededor de 13 alambiques que funcionaban a pleno rendimiento produciendo un aguardiente que si bien no tenía la fama ni la calidad que el de Ojén, si suponía un importante sector económico a sus pobladores.
Es también en este siglo cuando en la mayoría de estos pueblos empieza a proliferar los alambiques y a la producción de pasa y vino, le seguirá la de aguardiente. El más famoso, el que ha transcendido más fronteras y tiene un carácter ya legendario, fue el aguardiente de Ojén. Hacia 1830 Pedro Morales comenzó a producirlo en su destilería a partir de uva moscatel, alcanzando fama mundial en pocos años y adquiriendo numerosos premios hasta principios del siglo XX,¡ en que fue cerrada y su codiciada receta para su elaboración, perdida. Sin embargo, no sólo en Ojén encontramos producción de aguardiente. Es de destacar el municipio de Yunquera, que hacia mediados de esta centuria contaba con decenas de lagares y alrededor de 13 alambiques que funcionaban a pleno rendimiento produciendo un aguardiente que si bien no tenía la fama ni la calidad que el de Ojén, si suponía un importante sector económico a sus pobladores.
No se sabe con
certeza, pero debió ser sobre esta época cuando aparecen las famosas pasas en
aguardiente de Ojén, otro producto derivado del cultivo de la vid y que
actualmente puede degustarse en este pueblo.
Las sabrosas pasas en aguardiente de Ojén
Pero al final de
esta centuria una fuerte crisis se cierne sobre el campo malagueño. Una serie
de circunstancias adversas a las que sumaría la filoxera, llevarían a la desaparición de los viñedos malagueños,
poniendo fin a una larga etapa de crecimiento y expansión de la vid en toda la
provincia de Málaga. La apertura del Canal de Suez supuso la mengua de algunos
mercados por la competencia de las pasas de Corinto; la reducción de los
mercados europeos, americanos y nacionales (estos últimos por el aumento del viñedo a nivel nacional) supuso otro
descalabro económico; la caída de los precios por la sobreproducción tuvo unos
efectos muy negativos; a las plagas de oídio, langosta y pulgón se sumó la de
la filoxera que, procedente de Estados
Unidos y después de haber destruido el viñedo europeo, dio la puntilla
mortal al viñedo malagueño.
El descenso de la superficie cultivada de vid en la Sierra de las Nieves
“Especialización
agrícola y desarticulación del espacio. La viticultura en Málaga durante el
siglo XIX”, de Agustín Justicia Segovia y José Damián Ruiz Sinoga
Viejos bancales abandonados en las faldas de Canucha (Sierra Blanca)
Olivos y almendros sustituyeron a las vides en numerosos
puntos de nuestros paisajes agrícolas
Aunque intentó
recuperarse, lo cierto es que las replantaciones fueron muy escasas en
comparación con la superficie perdida y en ello tuvo mucho que ver la
estructura de la producción y la falta de capitalización del campesinado; gran
parte de la población campesina hubo de emigrar dirigiéndose a destinos
americanos, especialmente Argentina; muchas zonas acabaron siendo ocupadas por
el cultivo del olivo (que en esta época conoce una gran expansión) y, en menor
medida, del almendro, dando una nueva fisonomía al espacio agrícola.
El siglo XX se
abre con una reducción brutal del cultivo y de la producción sustituidos, como
se ha dicho, por olivos y almendros. Pero no todos los viñedos desaparecieron.
Aquí y allá se recuperaron unas pocas de viñas para autoconsumo y en
poblaciones como Yunquera no llegó a desaparecer del todo. En tal sentido vamos
a contar con el testimonio vital de Antonio López cuyos hijos regentan la
bodega que él abrió hace algunos años, la Taberna del Por Fín (el lugar con más
solera de la Sierra de las Nieves), recogiendo un legado familiar de varias
generaciones.
El viñedo de Antonio López
El cultivo de la vid no
se ha perdido del todo en la
Sierra ya que en
algunos pueblos se sigue elaborando el denominado mosto. El mosto es el zumo de
uvas, aunque en la
Sierra se conoce
como tal al vino ya fermentado, con alcohol. Este
vino serrano es blanco, seco, de alta graduación. Tan sólo Tolox y Yunquera han
conservado su tradición vitivinícola, aunque sólo sea en un plano poco más que
familiar. Debemos señalar que en la actualidad otras poblaciones como Monda,
Ojén o El Burgo, mirando al futuro, existen interesantes iniciativos que están
recuperando este cultivo.
En estos municipios los viñedos suelen aparecer en laderas abancaladas siguiendo una tradición ancestral, a veces compartiendo el espacio con especies como el olivo, muy en consonancia con un policultivo tradicional.
La recogida se produce a finales del mes de septiembre de forma manual, tras lo cual se extrae el jugo mediante medios mecánicos, aunque en le pasado la pisa de la uva se hiciera con alpargatas de esparto, madera o corcho. En tal sentido he querido recoger un curioso testimonio del famoso botánico Edmon Boissier en su visita a la Sierra en 1837 describiendo como los alrededores del Convento de Nuestra Señora de las Nieves se encontraban plantados de vides y dado que que llegó en el momento de la recogida y pisa nos cuenta que: Nos paramos en un lagar que estaba en actividad; igual que en otros países del sur, los viñadores pisaban la uva con sus piernas desnudas en un gran barreño de piedra antes de llevarlo al lagar. Terminado el proceso se almacena el caldo en bocoyes (toneles), dejándose reposar unos meses para que fermente y se torne en vino, realizándose en este tiempo el denominado trasiego, que tiene como objeto separar el vino de las materias sólidas depositadas en el fondo de los contenedores. Para ello el vino es cambiado de recipiente cada cierto tiempo. En el municipio de Yunquera, dada la honda tradición que tiene la cultura del vino, se conmemora realizándose una pisa pública en el corazón de una animada fiesta popular como es la "Feria de la Castaña y el Vino".
El Santo Desierto de las Nieves
Estos vinos son recios, serranos y
sabrosos. Son vinos de la tierra, populares,
destinados en su mayor parte al autoconsumo o la venta a granel y
arraigados en una profunda tradición. Su degustación supone una auténtica
experiencia de carácter etnocultural y nos acerca a los paisajes de la Sierra de las Nieves y a sus tradiciones a través de nuestros paladares.
El yunquerano Antonio López, alma y
corazón de la Bodega El Por Fín, con su siempre generosa sonrisa, ha querido
regalarnos su memoria y sus recuerdos bajo el aromático amparo del azahar que
desprenden los limoneros de su patio, al que acompaña el sosegante hilo musical
que emerge del chorro de sus alberquitas, compartiendo con nosotros unos vasos
de mosto, como no podía ser de otra manera.
Antonio López representa una honda tradición de viñadores
Antonio nos cuenta como desde pequeño su
vida ha estado ligada, en gran medida, al cultivo y cuidado de la vid
recordando con clarividencia de quién aprendió a hacer vino: De mi
padre. Mi padre sacaba la uva y hacía un botillo en mi casa para todos.
Nosotros, en la casa, siempre teníamos un botillo. Siempre. Nos cuenta
que antaño las viñas ocupaban grandes extensiones de terreno en Yunquera,
llegando incluso a lo que es hoy el Parque Natural y necesitando de muchos
braceros: Aquí habían cepas hasta los pinsapos. Allí (en el Puerto del Caucón,
cerca del Tajo de la Caína )
están las paredes hechas. Aquí venía gente a trabajar en la viña de por ahí. Recordemos
la referencia de Boissier: A partir de allí (del Tajo de la Caína ), volvían a empezar
los viñedos que cubren el resto de la pendiente. Fatigados y muertos de sed
tuvimos la suerte de encontrar a un hombre que, fusil al hombro, cuidaba de las
uvas y que fue a buscarnos una provisión de los más bellos racimos sin querer
aceptar ninguna retribución a cambio.
Hay que decir que todavía se conservan algunos topónimos relacionados con este
cultivo como las Viñas de Abajo (hacia Tolox) y los Viñazos (hacia El Burgo).
La Bodega El Porfín, el local más singular de la Sierra de las Nieves
Era tal el volumen de cepas que un año la producción de mosto fue tan
elevada que hubo que utilizar incluso algunas albercas en el campo para
llenarlas del dionisíaco líquido, porque no habían recipientes suficientes en
el pueblo que contuvieran aquella ambrosía (de ello también se hizo eco Francisco Doña en uno de sus libros sobre Yunquera). En referencia a aquel año nos
cuenta que: Aquí llenaban hasta las albercas de vino. Aquí en el campo había un
montón de albercas, las llenaban de vino y las quemaban después. No había donde
echarlo. A quemar el vino le
llamaban el producir aguardiente en un alambique. El proceso era el siguiente:
el mosto se calentaba en una caldera y discurría en forma de vapor a través de
un serpentín que se introducía en el agua de una alberca para que se enfriara,
por lo que el vapor se iba condensando hasta licuarse, dando lugar a un líquido
al que llamaban cochura. Después este
líquido era mezclado con matalahúga y vuelto a quemar para obtener aguardiente. En el Museo del Vino de Ojén se
conserva uno digno de visitar.
El popular vino de El Porfín
Antonio nos indica también que en este pueblo había varios alambiques
donde se hacía un buen aguardiente que se vendía muy bien: ¡Un aguardiente más bueno! ¡Eso
es aguardiente, no lo que hay hoy! Aunque reconoce que el volumen de
mosto fue siempre muchísimo más destacado. La producción era llevada por los
arrieros y sus bestias a diferentes destinos, tanto a los pueblos cercanos como
incluso a la ciudad de Málaga, donde el aguardiente de Yunquera llegó a
alcanzar cierto renombre. Tal y como rememora Antonio: Yo he llevado a El Burgo, a
Casarabonela, a Alozaina, a Guaro, a Jorox,…Yo he llevado mucho vino por ahí
¡Mucho! A El Burgo llevaba yo siete tabernas ¡No he llevado yo vino!
De los numerosos lagares que había en Yunquera ya sólo quedan en la
memoria y en el recuerdo el nombre de algunos de ellos, como el de Anita
Riscos, Dominguito, José Toledo de la
Torre , Bartolomé Cabrillana y tantos otros que en su momento
recogió Francisco Doña en sus libros sobre Yunquera. La Bodega de El Por Fín
es la que recoge todo ese legado, una verdadera superviviente heredera y
depositaria de un profundo e inestimable acervo cultural. Personalmente, tras
dos vasitos de vino, tras dos vasitos de cultura y tradición compartidos con
Antonio López y su familia, en relación a las bondades y cualidades curativas
del mosto, me quedo con la galena frase
de Antonio: Un vaso de vino de estos, se lo das a una persona que esté malo y se
pone bueno. A lo que podemos añadir: ¡Y si ya está bueno, se pone uno
mejor!
Hoy día pocos son los lugares en la Sierra de las Nieves donde se elabora el mosto. Sin embargo existen algunas iniciativas empresariales que tienen su ojo puesto en el cultivo de la vid; en Ojén se ha retomado la producción de aguardiente y en Monda se producen varios tipos de vino.
La importancia ancestral del cultivo de la vid además de su eco en los paisajes, en la gastronomía y en la memoria, ha encontrado asiento en al menos dos espacios museísticos en la Sierra de las Nieves, el Museo del Aguardiente de Ojén y el Museo del Vino de Yunquera.
Hoy día pocos son los lugares en la Sierra de las Nieves donde se elabora el mosto. Sin embargo existen algunas iniciativas empresariales que tienen su ojo puesto en el cultivo de la vid; en Ojén se ha retomado la producción de aguardiente y en Monda se producen varios tipos de vino.
La importancia ancestral del cultivo de la vid además de su eco en los paisajes, en la gastronomía y en la memoria, ha encontrado asiento en al menos dos espacios museísticos en la Sierra de las Nieves, el Museo del Aguardiente de Ojén y el Museo del Vino de Yunquera.
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