miércoles, 1 de julio de 2015

EL VIÑEDO Y EL OFICIO DE VIÑADOR EN LA SIERRA DE LAS NIEVES: ANTONIO LÓPEZ Y LA BODEGA "EL POR FÍN"


En varias ocasiones ya se ha señalado que el lugar que ocupa la Sierra de las Nieves cuenta con un legado cultural y patrimonial antiquísimo, milenario. Además de albergar un patrimonio tangible que arranca desde tiempos remotos pasando por todas las épocas históricas (cueva de Jorox, dolmen de la Cruz Blanca, villa romana del Polvillar, calzadas de Casarabonela y Monda, castillo de El Burgo…), cuenta con patrimonio cultural intangible no menos interesante compuesto por fiestas populares y religiosas, diversas manifestaciones folklóricas… costumbres y expresiones que dan vida e identidad a sus habitantes. De ellos destaca una riquísima y diversa gastronomía que no sería posible sin los cultivos y productos tradicionales que alumbran estas tierras, de los que en este post vamos a destacar el viñedo por la importancia capital que tuvo durante siglos, por su impronta en nuestros paisajes, en nuestra gastronomía, en nuestra historia y en nuestra cultura.

 
Viñas aterrazadas en Yunquera

En la Sierra de las Nieves no existen estudios específicos sobre el cultivo de la vid, por lo que es complicado desvelar en profundidad su papel a lo largo de la historia. Sin embargo iremos complementando la información parcial con otros datos de fuentes documentales que poseemos de esta comarca, para trata de hilvanar lo mejor posible este tema al que sumaremos la inestimable memoria del yunquerano Antonio López, heredero de una larga tradición de viñadores, creador de la Bodega El Por Fín y continuador, junto a sus hijos, del ancestral cultivo de la vid.



La Bodega El Por Fín se encuentra en una de las muchas 
calles con encanto que posee Yunquera


El cultivo de la vid tiene unas profundas raíces en la historia, el paisaje y el paisanaje de la Sierra de las Nieves. En nuestro ámbito de estudio y al igual que en muchos otros lugares del resto de la provincia de Málaga el cultivo de la vid ha sido una actividad milenaria. Perteneciente a la familia de las vitáceas al parecer fue domesticada  en Egipto y en Asia Menor y aunque las fuentes históricas apuntan a los griegos como los responsables de su introducción (junto a otras especies agrícolas), fueron los romanos los que desarrollaron y articularon el cultivo de la vid junto a otros dos productos: el olivo y el cereal. Los tres formaron lo que se denomina la trilogía mediterránea, base de nuestra dieta alimenticia que eran exportados desde tierras malagueñas a distintos puntos del Imperio Romano, teniendo el puerto de Málaga como  punto de salida.


                             



Inferimos su presencia en esta época a través de los hallazgos arqueológicos de algunas villas romanas y restos de vasijas que servían para el almacenaje y servicio del vino. Pero son muy escasos los datos de la Antigüedad. Tenemos que movernos muchos siglos hacia delante, en época medieval islámica, para encontrar muchas más referencias a su cultivo y la transformación de su producto en pasa.

A partir del siglo XI las fuentes documentales islámicas y, sobre todo los numerosos tratados de agricultura, nos muestran la introducción de nuevos cultivos y la intensificación de otros existentes, especialmente el viñedo, con el que los musulmanes elaboraban la pasa. Esta última, junto a la almendra y el higo, son productos fácilmente acumulables, conservables y transportables por lo que poco a poco, desde una agricultura más orientada al autoconsumo y al redondeo en mercados  locales, se va dando el paso a una economía dirigida y excedentaria que buscaba la colocación de esos productos en mercados foráneos. En esta dinámica, el cultivo de la vid para la obtención de la pasa tuvo un protagonismo inusitado y fue ganando terreno especialmente en las laderas de las montañas, que fueron aprovechadas para el cultivo mediante la construcción de bancales y aterrazamientos que permitieron ganar superficie para la siembra y que hoy día forman parte de nuestros paisajes agro-culturales. En época nazarí se potencia esta tendencia y estos productos entran de lleno en circuitos comerciales a larga distancia que los llevan a distintos destinos europeos.





Terrazas de cultivo en Yunquera


De la vid se obtenían uvas frescas, zumos y pasas. El procedimiento para obtener estas últimas se realizaba en septiembre, en los almijares, en los paseros. Pero había una forma de acelerar el proceso y obtener un producto de mayor calidad al que las fuentes escritas cristianas denominaban pasas de sol y lexía. El escritor musulmán Ibn Luyun nos describe el proceso:

En cuanto a las pasas, se echa agua sobre un lecho de ceniza y después se pone a hervir; a los dos días se mezcla aceite a esta agua ya refinada, cuando está hirviendo el agua, échanse las uvas y después se sacan rápidamente. Esta operación tiene lugar en tinajas, para que, mientras que se escurre un fruto, pueda meterse otro. Luego se extienden al sol, y de esta forma se prepara en breve tiempo, la especie llamada solar. A veces se añade el aceite lejía, un poco floja, para que sea más rápida la operación.

Tras la conquista castellana del territorio, los documentos de conquista y otras fuentes como los Libros de Apeo, siguen destacando la importancia del cultivo de la vid en la zona que hoy ocupa la Sierra de las Nieves. Mudéjares y moriscos continúan con este cultivo ancestral dándole forma a los paisajes, escalonando la falda de las montañas, arañándole lo que podían al terruño, pero ahora “compartiéndolo” con los nuevos pobladores cristianos hasta que fueron definitivamente expulsados.





A la transformación de los frutos de la vid en pasa, en zumos o para el consumo de uva fresca, se sumó otro viejo uso que llevaba siglos desterrado de estas tierras: la elaboración de vino, pero éste por parte de los cristianos, que traían su propia cultura espiritual, gastronómica, social... Así tenemos que junto a los viejos almijares, junto a los viejos paseros, comienzan a aparecer los primeros lagares y los topónimos como Lagar  de zutano o mengano, Lagareta, los Lagares… empiezan a fijarse en nuestro territorio.  Para ilustrar la importancia que va tomando el vino en esta época traemos a colación la Ordenanza nº 7 del pueblo de Monda dada en el siglo XVI, donde se recoge: …que la mejor granjería, tocante a la población de esta villa, es lo más importante las viñas, y en esta villa se gasta mucho vino a causa  del mucho paso que tiene de pasageros y forasteros…

A mediados del siglo XVIII contamos con otra fuente documental de excepcional valor, el Catastro de Ensenada. Este documento pretendía reflejar las propiedades, oficios, impuestos… de todas las poblaciones del país. El Catastro de Ensenada nos ofrece una amplia información y buceando en sus páginas volvemos a encontrarnos el papel fundamental que seguía desempeñando la vid en la economía y en los paisajes de la Sierra de las Nieves y es que en esta época se vive una etapa de crecimiento debido a una mayor integración de los productos agrícolas de la montaña malagueña, principalmente de los productos derivados del cultivo que tratamos, la vid, en los circuitos comerciales nacionales e internacionales. Así, mientras que en las tierras llanas del valle del Guadalhorce prolifera el cereal y los productos hortícolas, las laderas de las estribaciones montañosas son domeñadas por cultivos arborescentes entre los cuales y a mediados de esa centuria, la vid ocupa entre un 25 y 50 % de la superficie cultivada. Así lo recoge el Catastro Ensenada en Yunquera:

… y que de viñas de pasa redonda, larga y de vino habrá seiscientas obradas, que hacen trescientas fanegas en la forma dicha, y que de ellas la tercera parte es de viñasol que  corresponde  a cien fanegas y que cada obrada de viña tiene hasta quinientas cepas y que cada obrada de viña de pasa larga de primera calidad produce seis arrobas, de segunda cuatro, de tercera tres, y cada obrada de pasa redonda de primera calidad seis arrobas, de segunda cinco y de tercera cuatro y la obrada de viña de vino de la primera calidad, produce ocho arrobas, de segunda siete y de tercera seis…






A partir del siglo XIX tenemos muchísimas más referencias que nos hablan del viñedo en la Sierra de las Nieves, entre documentación oficial y referencias de estudiosos y viajeros (como Francis Carter en el siglo anterior) que recorren estas tierras y describen algunos de los detalles que más les llamaba la atención. Son de destacar las aportaciones que Edmond Boissier (botánico que dio a conocer en Europa el pinsapo), hacia 1837, realiza en los pueblos de El Burgo y Yunquera. En las inmediaciones del Tajo de la Caína (Yunquera) en lo que hoy día es un tupido pinsapar, recuerda que A partir de allí (del Tajo de la Caína), volvían a empezar los viñedos que cubren el resto de la pendiente. Fatigados y muertos de sed tuvimos la suerte de encontrar a un hombre que, fusil al hombro, cuidaba de las uvas y que fue a buscarnos una provisión de los más bellos racimos sin querer aceptar ninguna retribución a cambio.






Es también en este siglo cuando en la mayoría de estos pueblos empieza a proliferar los alambiques y a la producción de pasa y vino, le seguirá la de aguardiente. El más famoso, el que ha transcendido más fronteras y tiene un carácter ya legendario, fue el aguardiente de Ojén. Hacia 1830 Pedro Morales comenzó a  producirlo en su destilería a partir de uva moscatel, alcanzando fama mundial en pocos años y adquiriendo numerosos premios hasta principios del siglo XX,¡ en que fue cerrada y su codiciada receta para su elaboración, perdida. Sin embargo, no sólo en Ojén encontramos producción de aguardiente. Es de destacar el municipio de Yunquera, que hacia mediados de esta centuria contaba con decenas de lagares y alrededor de 13 alambiques que funcionaban a pleno rendimiento produciendo un aguardiente que si bien no tenía la fama ni la calidad que el de Ojén, si suponía un importante sector económico a sus pobladores.








No se sabe con certeza, pero debió ser sobre esta época cuando aparecen las famosas pasas en aguardiente de Ojén, otro producto derivado del cultivo de la vid y que actualmente puede degustarse en este pueblo.


Las sabrosas pasas en aguardiente de Ojén


Pero al final de esta centuria una fuerte crisis se cierne sobre el campo malagueño. Una serie de circunstancias adversas a las que sumaría la filoxera, llevarían a  la desaparición de los viñedos malagueños, poniendo fin a una larga etapa de crecimiento y expansión de la vid en toda la provincia de Málaga. La apertura del Canal de Suez supuso la mengua de algunos mercados por la competencia de las pasas de Corinto; la reducción de los mercados europeos, americanos y nacionales (estos últimos por el aumento  del viñedo a nivel nacional) supuso otro descalabro económico; la caída de los precios por la sobreproducción tuvo unos efectos muy negativos; a las plagas de oídio, langosta y pulgón se sumó la de la filoxera que, procedente de Estados  Unidos y después de haber destruido el viñedo europeo, dio la puntilla mortal al viñedo malagueño.


El descenso de la superficie cultivada de vid en la Sierra de las Nieves
“Especialización agrícola y desarticulación del espacio. La viticultura en Málaga durante el siglo XIX”, de Agustín Justicia Segovia y José Damián Ruiz Sinoga




Viejos bancales abandonados en las faldas de Canucha (Sierra Blanca)



Olivos y almendros sustituyeron a las vides en numerosos 
puntos de nuestros paisajes agrícolas


Aunque intentó recuperarse, lo cierto es que las replantaciones fueron muy escasas en comparación con la superficie perdida y en ello tuvo mucho que ver la estructura de la producción y la falta de capitalización del campesinado; gran parte de la población campesina hubo de emigrar dirigiéndose a destinos americanos, especialmente Argentina; muchas zonas acabaron siendo ocupadas por el cultivo del olivo (que en esta época conoce una gran expansión) y, en menor medida, del almendro, dando una nueva fisonomía al espacio agrícola.

El siglo XX se abre con una reducción brutal del cultivo y de la producción sustituidos, como se ha dicho, por olivos y almendros. Pero no todos los viñedos desaparecieron. Aquí y allá se recuperaron unas pocas de viñas para autoconsumo y en poblaciones como Yunquera no llegó a desaparecer del todo. En tal sentido vamos a contar con el testimonio vital de Antonio López cuyos hijos regentan la bodega que él abrió hace algunos años, la Taberna del Por Fín (el lugar con más solera de la Sierra de las Nieves), recogiendo un legado familiar de varias generaciones.



El viñedo de Antonio López


El cultivo de la vid no se ha perdido del todo en la Sierra ya que en algunos pueblos se sigue elaborando el denominado mosto. El mosto es el zumo de uvas, aunque en la Sierra se conoce como tal al vino ya fermentado, con alcohol. Este vino serrano es blanco, seco, de alta graduación. Tan sólo Tolox y Yunquera han conservado su tradición vitivinícola, aunque sólo sea en un plano poco más que familiar. Debemos señalar que en la actualidad otras poblaciones como Monda, Ojén o El Burgo, mirando al futuro, existen interesantes iniciativos que están recuperando este cultivo.

En estos municipios los viñedos suelen aparecer en laderas abancaladas siguiendo una tradición ancestral, a veces compartiendo el espacio con especies como el olivo, muy en consonancia con un policultivo tradicional.

La recogida se produce a finales del mes de septiembre de forma manual, tras lo cual se extrae el jugo mediante medios mecánicos, aunque en le pasado la pisa de la uva se hiciera con alpargatas de esparto, madera o corcho. En tal sentido he querido recoger un curioso testimonio del famoso botánico Edmon Boissier en su visita a la Sierra en 1837 describiendo como los alrededores del Convento de Nuestra Señora de las Nieves se encontraban plantados de vides y dado que que llegó en el momento de la recogida y pisa nos cuenta que: Nos paramos en un lagar que estaba en actividad; igual que en otros países del sur, los viñadores pisaban la uva con sus piernas desnudas en un gran barreño de piedra antes de llevarlo al lagar. Terminado el proceso se almacena el caldo en bocoyes (toneles), dejándose reposar unos meses para que fermente y se torne en vino, realizándose en este tiempo el denominado trasiego, que tiene como objeto separar el vino de las materias sólidas depositadas en el fondo de los contenedores. Para ello el vino es cambiado de recipiente cada cierto tiempo. En el municipio de Yunquera, dada la honda tradición que tiene la cultura del vino, se conmemora realizándose una pisa pública en el corazón de una animada fiesta popular como es la "Feria de la Castaña y el Vino".



El Santo Desierto de las Nieves




Estos vinos son recios, serranos y sabrosos. Son vinos de la tierra, populares,  destinados en su mayor parte al autoconsumo o la venta a granel y arraigados en una profunda tradición. Su degustación supone una auténtica experiencia de carácter etnocultural y nos acerca a los paisajes de la Sierra de las Nieves y a sus tradiciones a través de nuestros paladares. 

El yunquerano Antonio López, alma y corazón de la Bodega El Por Fín, con su siempre generosa sonrisa, ha querido regalarnos su memoria y sus recuerdos bajo el aromático amparo del azahar que desprenden los limoneros de su patio, al que acompaña el sosegante hilo musical que emerge del chorro de sus alberquitas, compartiendo con nosotros unos vasos de mosto, como no podía ser de otra manera.



Antonio López representa una honda tradición de viñadores

Antonio nos cuenta como desde pequeño su vida ha estado ligada, en gran medida, al cultivo y cuidado de la vid recordando con clarividencia de quién aprendió a hacer vino: De mi padre. Mi padre sacaba la uva y hacía un botillo en mi casa para todos. Nosotros, en la casa, siempre teníamos un botillo. Siempre. Nos cuenta que antaño las viñas ocupaban grandes extensiones de terreno en Yunquera, llegando incluso a lo que es hoy el Parque Natural y necesitando de muchos braceros: Aquí habían cepas hasta los pinsapos. Allí (en el Puerto del Caucón, cerca del Tajo de la Caína) están las paredes hechas. Aquí venía gente a trabajar en la viña de por ahí. Recordemos la referencia de Boissier: A partir de allí (del Tajo de la Caína), volvían a empezar los viñedos que cubren el resto de la pendiente. Fatigados y muertos de sed tuvimos la suerte de encontrar a un hombre que, fusil al hombro, cuidaba de las uvas y que fue a buscarnos una provisión de los más bellos racimos sin querer aceptar ninguna retribución a cambio. Hay que decir que todavía se conservan algunos topónimos relacionados con este cultivo como las Viñas de Abajo (hacia Tolox) y los Viñazos (hacia El Burgo).








La Bodega El Porfín, el local más singular de la Sierra de las Nieves


Era tal el volumen de cepas que un año la producción de mosto fue tan elevada que hubo que utilizar incluso algunas albercas en el campo para llenarlas del dionisíaco líquido, porque no habían recipientes suficientes en el pueblo que contuvieran aquella ambrosía (de ello también se hizo eco Francisco Doña en uno de sus libros sobre Yunquera). En referencia a aquel año nos cuenta que: Aquí llenaban hasta las albercas de vino. Aquí en el campo había un montón de albercas, las llenaban de vino y las quemaban después. No había donde echarlo. A quemar el vino le llamaban el producir aguardiente en un alambique. El proceso era el siguiente: el mosto se calentaba en una caldera y discurría en forma de vapor a través de un serpentín que se introducía en el agua de una alberca para que se enfriara, por lo que el vapor se iba condensando hasta licuarse, dando lugar a un líquido al que llamaban cochura. Después este líquido era mezclado con matalahúga y vuelto a quemar para obtener aguardiente. En el Museo del Vino de Ojén se conserva uno digno de visitar.



El popular vino de El Porfín


Antonio nos indica también que en este pueblo había varios alambiques donde se hacía un buen aguardiente que se vendía muy bien: ¡Un aguardiente más bueno! ¡Eso es aguardiente, no lo que hay hoy! Aunque reconoce que el volumen de mosto fue siempre muchísimo más destacado. La producción era llevada por los arrieros y sus bestias a diferentes destinos, tanto a los pueblos cercanos como incluso a la ciudad de Málaga, donde el aguardiente de Yunquera llegó a alcanzar cierto renombre. Tal y como rememora Antonio: Yo he llevado a El Burgo, a Casarabonela, a Alozaina, a Guaro, a Jorox,…Yo he llevado mucho vino por ahí ¡Mucho! A El Burgo llevaba yo siete tabernas ¡No he llevado yo vino!





De los numerosos lagares que había en Yunquera ya sólo quedan en la memoria y en el recuerdo el nombre de algunos de ellos, como el de Anita Riscos, Dominguito, José Toledo de la Torre, Bartolomé Cabrillana y tantos otros que en su momento recogió Francisco Doña en sus libros sobre Yunquera. La Bodega de El Por Fín es  la que recoge todo ese legado,  una verdadera superviviente heredera y depositaria de un profundo e inestimable acervo cultural. Personalmente, tras dos vasitos de vino, tras dos vasitos de cultura y tradición compartidos con Antonio López y su familia, en relación a las bondades y cualidades curativas del mosto, me  quedo con la galena frase de Antonio: Un vaso de vino de estos, se lo das a una persona que esté malo y se pone bueno. A lo que podemos añadir: ¡Y si ya está bueno, se pone uno mejor!




Hoy día pocos son los lugares en la Sierra de las Nieves donde se elabora el mosto. Sin embargo existen algunas iniciativas empresariales que tienen su ojo puesto en el cultivo de la vid; en Ojén se ha retomado la producción de aguardiente y en Monda se producen varios tipos de vino. 

La importancia ancestral del cultivo de la vid además de su eco en los paisajes, en la gastronomía y en la memoria, ha encontrado asiento en al menos dos espacios museísticos en la Sierra de las Nieves, el Museo del Aguardiente de Ojén y el Museo del Vino de Yunquera. 




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