Ya hace mucho tiempo, pero que mucho, que vengo diciendo que a través de nuestros paisajes agrarios y de nuestro paisanaje podemos aprender mucho de nuestra historia, de nuestra cultura, de dónde venimos... de lo que somos. Y no soy ni el primero ni el único en mantener esto. Ni seré el último, claro.
Cuando dirigimos nuestra mirada a las huertas de Alpujata, de los Huertos o de Pitalata, o a los secanos que nos rodean como los de la Vega, Rozuelas, las Cañadas y un largo etcétera, contemplamos numerosas “cicatrices” o huellas de la acción del Ser Humano: acequiados por donde serpentean las aguas domesticadas, molinos hidráulicos en ruinas, albercas donde verdean sapos y ranas… bancales, aterrazamientos, senderos, lindes… Pero realizando una mirada más atenta, más detenida, y centrándonos en los cultivos observamos plantíos milenarios como los almendros que, procedentes de Asia, atravesaron miles de kilómetros a lo largo de vastas extensiones de tiempo y través de numerosas culturas, para, de manos de generaciones de familias campesinas de distintas culturas, enraizar en nuestros campos y en nuestro acervo cultural formando parte de ellos desde tiempo inmemorial, regalándonos esos florecientes y cuasi espumosos eneros y febreros, que anuncian tempranamente la primavera y la más potente eclosión azaharina. ¿Qué sería el turrón sin las almendras? ¿Y de los roscos de Mancha? ¿Y sin el dulce aroma de "nieve" de febrero?
Otro residente del secano durante los últimos milenios y el más característicos es el olivo. Si no, que le pregunten a Francisco Lorenzo o a Fernando el Curita. Se viene aceptando que su domesticación se la debemos a los colonizadores griegos a partir de los aguerridos acebuches ibéricos, que ya soñaron y crearon una pequeña pero grande globalización, un imperio comercial mediterráneo por el que desparramaron su lengua, sus creencias, sus tradiciones, su cultura... ¿Que sería de nuestra gastronomía sin el aceite? ¿Y de nuestra cultura? ¿Y de los paisajes?
La vid, aunque ya prácticamente no esté presente, la vamos a incluir, porque ha formado parte de nuestros paisajes durante miles de años hasta hace alrededor de un siglo. Sus orígenes se sitúan también en Asia y llegó a la piel de toro de manos de los colonizadores griegos y fenicios. Con los romanos vivieron una gran expansión para la producción de vino mientras que con los musulmanes tuvo un mayúsculo empuje, pero para la producción de pasas primordialmente, tradición que continuó hasta finales del siglo XIX y que ha dejado su huella en nuestros paisajes, en gran parte suplantada por los olivos.
En nuestros regadíos, creados por los andalusíes, se encuentran y se abrazan dos mundos tradicionalmente muy alejados, por suerte para nuestra extraordinaria gastronomía y para nuestros paladares: el asiático y el americano. A las naranjas, duraznos, ciruelas, granadas, habas... procedentes de Asia, por citar algunos, se le sumaron en su momento las papas (¿cómo seria la muy españolísima tortilla de papas, sin papas?), tomates, pimientos, el maíz... procedentes del Nuevo Mundo, del Virreinato de la Nueva España, que llegarían a compartir espacio con otros cultivos locales, como la higuera. Naturalmente todos estos cultivos no se implantaron de la noche a la mañana y no llegaron a todos los lugares al mismo tiempo. Pasaron siglos para su total aclimatación, implantación y traslado a la gastronomía. Fue un arduo trabajo de equipo llevado a cabo por generaciones y generaciones de familias campesinas que trabajaban de sol a sol.
Juan el Papero muestra con orgullo su tortilla, la más popular de nuestro país y la más sabrosa
Es lo que ocurrió con el tomate. El origen de su planta se encuentra en Sudamérica pero su domesticación está documentada en Centroamérica, principalmente por la cultura mexica. Los había verdes, rojos, amarillos (en Italia lo llamaron inicialmente pomodoro, “manzana dorada”), rosados... Una curiosidad: recientemente se ha descubierto que la planta del tomate y de la papa son primas lejanas. A los seres humanos y a los “monos”, en el amplio concepto del término, nos ocurre lo mismo, tenemos un antecedente común muy, muy lejano. Aunque algunos parezca que no lo tenemos tan lejano...
Volviendo al carnoso fruto rojo, su nombre procede de la voz “tomatl” que pertenece a la lengua nativa americana náhualt, que viene a significar algo así como “fruta gorda”, aunque hay diferentes interpretaciones. Los indígenas lo tenían muy integrado en su gastronomía dado que lo consumían en salsas crudas o cocidas, en caldos, en guisos... El primer castellano que dejó constancia por escrito de su existencia -y además de una forma bastante cómica- fue uno de los conquistadores que arribó al Nuevo Mundo con otro de los personajes más fascinantes de nuestra historia, Hernán Cortés, y que nos legó uno de los documentos más impresionantes sobre la conquista de América: La Historia verdadera de la Nueva España. Hablamos de Bernal Díaz del Castillo. Su obra es impresionante.
Bernal estuvo a punto de vivir lo que podemos llamar como una experiencia inmersiva gastroetnográfica, pero en primerísima persona. En el capítulo LXXXIII de su libro narra como en la población de Cholula los indígenas estuvieron a punto de incluirle tanto a él como a sus compañeros, dentro de su almuerzo:
Nos querían matar e comer nuestras carnes, que ya tenían aparejadas las ollas, con sal e ají (especie de pimienta muy picante) e tomates.
Así que además del oro, la plata… los castellanos trajeron otras riquezas menos relucientes pero no menos valiosas a la Península Ibérica, como las semillas de las diferentes variedades del tomate hacia mediados del siglo XVI en sus inmensos trenes de agua empujados por la fuerza de Eolo y a merced del humor de su padre, Poseidón, junto a las de muchísimo otros cultivos. Lo más probable es que entraran por el populoso puerto de Sevilla, la Nueva York de aquel entonces. Pero su implantación en las tierras de labor y en la gastronomía hispana no fue inmediata y no sucedió al mismo tiempo en todos los reinos peninsulares. El tomate asoma tímidamente en algunos recetarios del XVII y en algún que otro de muy finales del XVI, pero aparece en los del XVIII con cierta frecuencia. Sin embargo, es objeto de representaciones pictóricas en el XVII y aparece nombrado en no pocas ocasiones en algunas obras literarias en este siglo y el anterior, lo que se ha interpretado como una implantación temprana en la gastronomía popular, en la cocina de los humildes.
No obstante, el verdadero protagonista en esta historia que estamos narrando y que se me está saliendo de madre, como siempre, es el Ser Humano: los hombres y las mujeres, no los cultivos en sí. Ha sido Él mediante su duro trabajo cotidiano e intergeneracional, azada en mano y con los conocimientos heredados y aprendidos por la fuerza del hambre y de generaciones anteriores, el que fue capaz de aclimatar las semillas, cruzarlas, adaptarlas al terreno, al clima y al ambiente, ampliando sus variedades, dando un nuevo matiz de color, olor y texturas a nuestras huertas y de sabor, olor y color a nuestra gastronomía. En definitiva, creando una serie de variedades adaptadas a los distintos suelos y ambientes ibéricos. A la sazón, Sebastián Hevilla, biólogo y gerente de la AGDR Valle del Guadalhorce, calcula que sólo en el valle del Guadalhorce existen alrededor del centenar de variedades de tomates. Increíble. Verdaderamente increíble.
De todos ellos el Tomate Huevo de Toro es el más famoso, desde luego, pero existen otros muchos que sin tener el porte ni las cualidades organolépticas de éste, son también excepcionales por su valor nutritivo y por sus valores culturales, primordialmente agroculturales y gastronómicos. En nuestro caso particular, en Monda, hablamos de nuestro querido Tomate de Culo o de Cuelga, protagonista exclusivo de nuestra Sopa Mondeña.
En los últimos tiempos este pequeño y poco agraciado tomate -al menos visualmente porque, como el que estas letras escribe, bonito no es- ha sufrido una notable regresión. Ya son pocos y mayores los que lo cultivan y el futuro no es halagüeño. Los tomates híbridos ganaron la partida hace décadas. Son más uniformes, aguantan mejor los golpes, se mantienen durante más tiempo, meten más dinero en el bolsillo a los intermediarios y a los vendedores finales… de esta manera son fácilmente comercializables e implantables en enormes cadenas de distribución y venta. La contra es su sabor y sus cualidades organolépticas, mucho menores, ínfimas, si las comparamos con las de los tomates tradicionales. En esta invasión de los híbridos, tanto de tomates como de otros cultivos, se ha ido perdiendo una inmensa biodiversidad y gran parte de un acervo cultural agrícola ancestral sostenido por milenios de conocimientos que se han transmitido de generación en generación a través de la oralidad y la práctica. Encontrándonos como nos encontramos en una Reserva de la Biosfera, la única de Málaga, por favor, no reparemos sólo en el valor del pinsapo y otras especies a las que denominamos “emblemáticas”.
Y es que detrás de toda esa pérdida de cultivos y profundas transformaciones del campo, de conocimientos, de tradiciones, de acervo cultural milenario... se encuentra una radical e irreversible transformación social provocada por unos fuertes cambios económicos globales y regionales acaecidos a lo largo de los últimos sesenta o setenta años que ha conllevado la internacionalización de los mercados y de los productos agrarios, transformando para siempre el mundo agrícola español, sus dinámicas, sus paisajes y su paisanaje.
El nuestro, el Tomate de Culo o de Cuelga, es una deliciosa rareza que se cultiva en primavera y a los dos meses, más o menos, empieza a recogerse sus primeros frutos. Es primordialmente de secano, aunque algunos le apliquen el regadío. Los frutos de las matas de las plantas de secano duran más que las de regadío, me señalan. A lo largo de su vida la mata va produciendo tomates, por lo que hay que estar pendiente para ir recogiendo los que van madurando. La planta dura hasta que llega el frío, al que es muy sensible, entre los meses de septiembre y octubre, período hasta el cual está dando frutos.
Es un tomate que crece y se encarama, dirigido por los agricultores, sobre unos entutorados o encañados, unas estructuras conformadas por cañas por donde ascienden las matas, dirigidas por las sabias manos de los campesinos. Los nombres que recibe, de Culo y de Cuelga, proceden, el primero de la forma de culo de algunos tomates, según me ha dicho mi padre, y el segundo de que para su conservación en las antiguas cámaras de las casas (la planta de arriba, no las cámaras de frío), deben de ser colgados en unas “perchas” realizadas con cañas y alambres, en unos casos, o de finas cuerdas tendidas, en otros.
¿Y de dónde salen las semillas? ¿Las puedo comprar en sobres? ¿Puedo adquirir plantones en los viveros? ¡Ay amigo! ¡Aaaaay! ¡Ahí está la cuestión! Al tratarse de un tomate con nulo valor comercial, las semillas no las vamos a poder comprar en ningún lado. Y es que los mismos agricultores extraen las semillas de sus propios tomates para disponer de ellas al año siguiente. Esas semillas han pasado en el seno familiar de generación en generación de agricultores, de campesinos, de trabajadores de la tierra... De ahí una de sus singularidades. No las hay en otro lado. Son ÚNICAS. De esta forma nos encontramos ante un tomate AUTÉNTICAMENTE MONDEÑO.
Es un elemento que, como la iglesia de Santiago, la calzada romana, el Calvario, el castillo, la casa museo de Marigloria, el doctor Jiménez Encina, la fuente y lavadero de la Jaula, de la Esquina, de la Mea-Mea, de la Villa..., la cruz de Caravaca, de la Sierra, del Agua, la alberca del Curita, la alberca Grande... nuestra Semana Santa... pertenece a nuestro microuniverso cultural, formando parte de, al decir de nuestro vecino Martín Rojas el Pajarillo, nuestra IDIOSINCRASIA. De aquello que nos define, que nos singulariza, que nos diferencia... de aquello que nos hace ÚNICOS, IRREPETIBLES E IRREPLICABLES.
No es un tomate para ensalada, sino para preparar sofritos principalmente, aunque también para freír, según me indican algunas personas. Una sopa poncima mondeña elaborada con el tomate de Culo o de Cuelga es un auténtico manjar y tiene un origen verdaderamente ancestral, como todas las sopas conformadas con “pan mojao” como base, fruto de una también ancestral “gastronomía del hambre”, tanto las andaluzas, como las sopas castellanas, las sopas de pan extremeñas... Estas sopas también tienen una no tan lejana relación con el gazpacho, otra de las muchas formas de comer “pan mojao” al que se añade numerosos productos, entre ellos el tomate, especialmente desde los primeros años del siglo XIX, según testimonia Simón de Rojas Clemente, aunque es posible que previamente, hacia la segunda mitad del Siglo de las Luces, ya se consumiera con el tomate incorporado.
Algunos de los ingredientes principales de la sopa mondeña
Y es que, aunque a la voz gazpacho se le ha atribuido diferentes orígenes según que autores (griego, prerromano e incluso árabe), lo cierto es que recientemente la catedrática de Filología Latina de la Universidad de Castilla-La Mancha, María Teresa Santamaría, ha descubierto tras una larga investigación que esta palabra procede primitivamente del adjetivo latino caccabaceus (término que se conoce desde los siglos II o III d. C.), derivado a su vez de caccabus (caldero) y aplicado a un tipo de pan, el caccabaceus, un pan ácimo, sin levadura, elaborado principalmente para ser cocinado o remojado en un caldero con caldo caliente. A través de una compleja evolución fonética del latín a la lengua romance, sufrió un profundo cambio: Caccabaceus → Caccabacho → Gazpacho. Un plato recurrente de familias humildes y pobres, como nuestras sopas de pan, no nos engañemos.
De este modo los gazpachos manchegos y los andaluces tienen un mismo pero lejano antecedente. Sin embargo, el manchego se muestra más fiel al original, al conformarse con trozos de pan cocinados en caldo dentro de un caldero, observando multitud de variantes y combinaciones. Éste emparenta con nuestras sopas de pan, tanto poncima como jervías. Sin embargo, el gazpacho andaluz que todos conocemos es más tardío y se extendió a las preparaciones frías que también empleaban el pan como base, pero mezclado con vinagre, aceite, algunas hortalizas… Como certeramente señala la investigadora manchega, “El nombre del plato, por tanto, además de conservar el vínculo del mismo con la Antigüedad romana a través de su etimología latina, conserva el recuerdo del que es el ingrediente básico del gazpacho original: el pan”.
Lo que es cierto es que se trataba de un plato básico de las clases humildes y populares con la que intentaban espantar la acechante hambre desde hace más de mil años y que con el tiempo y la llegada de otros productos del Nuevo Mundo, se vio muy transformado, enriquecido y diversificado. En su Arte de repostería, en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y en líquido, vizcochos (sic), turrones, y natas… con una breve instrucción para conocer las frutas, y servirlas crudas, y diez mesas, con su explicación, de 1747, Juan de la Mata ya incluye una receta de gazpacho a la que denomina “Capón de galera”. Aunque tiene muy buena pinta, aún no incluye al tomate. Es posible que el testimonio recogido por Simón de Rojas y antes citado referente al uso del tomate en el gazpacho, sea una de las primeras referencias.
Esta es la receta de Juan de la Mata, con la que se me hace la boca agua, aunque todavía no llevaba tomate:
GAZPACHOS DE TODOS LOS GENEROS
II El Gazpacho mas comun es el llamado Capon de Galera, que se hace asi: Se tomaràn las cortezas de una libreta de pan, sin el mehollo, ò miga, y tostadas, se mojaràn en agua: despues se echaràn en su Salsa, compuesta de espinas de Anchoas, y un par de Ajos, bien molidos uno, y otro, con su Vinagre, Azucar, Sal, y Aceyte, todo bien mezclado, dexando ablandar el pan en el ajo: despues se pondràn en el plato, agregandoles todos, ò parte de los ingredientes, y legumgres de Ensalada Real.
Otro modo menos costoso es hacer el ajo solo con un poco de Limon picado, su agrio, y Azucar, guarneciendo el Gazpacho, como el antecedente.
En cuanto a nuestra sopa mondeña, nuestra sopa poncima, en la que el tomate de Culo ha sido uno de los ingredientes imprescindibles, se trata un plato tradicional, popular, humilde… una especialidad del pueblo llano, que supone una gran herencia cultural de carácter inmaterial para los mondeños, dado que ha sido el alimento más típico y habitual de nuestros antepasados, que desarrollaban largas y tediosas jornadas de trabajo en el campo o haciendo carbón. En este último caso la sopa poncima fue el alimento diario de los afamados carboneros mondeños allá dónde fuesen.
Antigua foto donde posan varios carboneros mondeños
(Colección Biblioteca Pública Municipal de Monda)
Pero no nos olvidemos de otro de los elementos característicos para preparar nuestra sopa mondeña. Efectivamente, me refiero al tradicional dornillo, recipiente de madera con forma de fuente que se elabora artesanalmente a partir de una teta de chaparro. El Ayuntamiento de Monda dispone de dos de tamaño más que considerable, como sabemos. En estos recipientes se deposita el pan, al que luego se le añade el sofrito. Hay gente que todavía pregunta si no se quema cuando se "cocina" la sopa...
Los dornillos municipales, el grande parece el primo de Zumosol de los dornillos
Echando el sofrito poncima
Pues, ¡joder!, menuda tradición y menudas raíces tiene nuestro tomate de Culo, nuestra sopa mondeña... Empezamos hablando del paisaje y mira adónde hemos llegado… Yo, por mi parte, me quedo con las sopas que prepara mi padre en invierno y los gazpachos que prepara mi madre en verano, dos formas extraordinarias de disfrutar de nuestra gastronomía y de nuestros valores culturales.
* * * *
Como todos bien sabemos, la sopa mondeña o sopa poncima, tiene en el mes de abril de cada año su celebración en del Día de la Sopa Mondeña, homenaje que se le rinde a este plato y por extensión a aquellas familias humildes de antaño. Francisca de la Rubia, Paqui la Papera, nos muestra con todo su arte, cariño y alegría en este vídeo de 2017 publicado en RTVE en el programa "Aquí la Tierra", como se elabora la sopa mondeña. Pero empieza con su supertortilla:
Paqui y su padre Juan, junto con Lina y Fernando, y la presentadora. Menuda pinta que tiene esa sopa
Enlace al programa:
https://www.rtve.es/play/videos/aqui-la-tierra/aqui-tierra-gigantesca-sopa-mondena/4146485/
Dado que se aproxima la celebración del Día de la Sopa Mondeña (18 de abril de 2026), he querido dejar para el final un pequeño homenaje fotográfico de la celebración de esta fiesta en los últimos tiempos a base de algunas de las muchas imágenes que he ido recabando a lo largo de los años. No están ordenadas cronológicamente, pero van de 2004 al 2014. Anda que no ha llovido. No les he puesto ni pie de foto. Quién, por el motivo que sea no quiera aparecer o no quiera que aparezca alguien, que por favor me lo diga y borro la imagen:
Y es que en un dornillo de sopa mondeña se acrisolan de forma única nuestros paisajes, nuestras tradiciones, nuestros cultivos, nuestra historia, nuestra cultura, nuestras costumbres, nuestra gastronomía... Alrededor del dornillo, mientras cocinamos una deliciosa sopa mondeña, también "cocinamos" parte de nuestra identidad.
No olvidemos nunca ni quienes somos ni de dónde venimos.
(C) Diego Javier Sánchez Guerra
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